Hallo Freund:innen der guten Schokolade, es folgt die Ankündigung der nächsten Tafelpost, ein kurzer Dank anlässlich des ersten Jahres der Tafelkuratorin und allerhand Neuigkeiten aus dem Schokoladenbereich und darüber hinaus.

Das Internet braucht nicht ein weiteres Rezept für Schokoladenkekse, allerdings möchte ich aus einem bestimmten Grund hier eines veröffentlichen: Resteverwertung. Jenen Schokoladen, die mich in ihrer Tafelform nicht unbedingt mitreissen, widme ich mich einer weiterschätzenden Weiterverarbeitung.

Geschichtlich betrachtet hat die Erfindung und Vermarktung von Milch- und Weißer Schokolade einige berühmte Namen hervorgebracht, birgt unterhaltsame Überraschungen und hatte weitreichende Folgen auf unser Verständnis von Schokolade. In bean-to-bar Manufakturen werden ansprechende, überzeugende und hochwertige Milch- und Weiße Schokoladen erschaffen.

Mit an der Spitze was Qualität und Fürsorge für die Farmer:innen und Bohnenherkunft betrifft ist die kanadische Manufactur Qantu. Die Chaska-Tafel war Teil der Tafelpost-Ausgabe “Eine Renaissance”, die sich mit dem Beginn der Bean-to-bar Bewegung und der sehr lebhaften, sehr produktiven und sehr einflussreichen Szene in Nordamerika befasste.

Meine besondere Neigung für Kakao aus Belize ist weitläufig bekannt und gut dokumentiert, meine Finger von diesen Schokoladentafeln kann ich nicht lassen. Zur Zeit breche ich mir abendlich eine Rippe von Karuna Chocolate’s Belize 70% Tafel herunter.

Es war ein dicht gedrängter Tag voller Gespräche und Vorträge mit und von Gleichgesinnten in der Schokoladenbranche auf dem Eurobean Chocolate Festival. Ich hab getrascht, ich hab verkostet, ich hab gelernt.

Julia Zotter ist der älteste Sprössling der zweiten Generation und ihre Stellenbeschreibung würde aufgrund des schieren Umfangs wahrscheinlich ein kleines Reclam-Büchlein füllen, im Familienunternehmen hat sie in jedem Bereich ihre Finger im Spiel. Sie hat sich Zeit genommen für meine vielen, vielen Fragen und diese geduldig beantwortet, während wir auf einem großzügigen Spaziergang durch die Schaumanufaktur und hinter den Kulissen unterwegs waren. Ich wollte vor allem Julias Perspektiven und Zugang zum Kakao erfahren und ihrem Rollenverständnis auf den Grund gehen.

Man verwandle Wasser zu Schokoladenmousse. Das ist nämlich möglich — also Schokolade braucht man auch — aber das wars. Herve This, Meister der molekularen Küche, hat diese Methode unter die Leute gebracht.

Ein Sommerloch ist bei mir weit und breit nicht angesagt, die Agenda ist prall gefüllt. Es folgt: ein Exzerpt, ohne Garantie auf Vollständigkeit, für die Neugierdsnasen, auf dass sie mich und die gute Schokolade nicht vergessen.

Sie ist eingetroffen und sie wird uns die nächsten Wochen begleiten (und plagen). Wo pack ich denn also meine wertvollen Schokoladentafeln hin, wenns einem selber schon unangenehm warm wird? Voreilig und mit bester Fürsorgepflicht im Geiste werden viele Tafeln in den Kühlschrank verfrachtet (man würde es ihnen ja gerne gleichtun), aber da gefällt es ihnen gar nicht gut. Schokolade mag es weder Wärme noch Kälte ausgesetzt zu sein.

In meinen Tätigkeiten als neugierige und begierige Schokoladenkosterin habe ich ja schon viele, also wirklich viele Tafeln geschmeckt. Das Aromenspektrum (auch das Qualitätsspektrum) hab ich dabei schon gut durchgespielt. Aber hin und wieder, zum Glück, kommt dann doch eine Tafel daher, die mich wirklich noch überrascht. Und bewegt. Wie diese Tafel von Cacao Junajpu.

Auszug aus einem Gespräch mit einer Person, die sich für mein Schokoladen-Tun interessierte —

Frage der Person an mich: „Und isst du jeden Tag Schokolade?“

Meine (höfliche und lächelnde) Antwort: „Ja.“

Körpermusternder Blick und ein was ich als eine irgendwie positiv überraschte Feststellung deute: „Wow!“

In solchen Situationen finde ich mich regelmäßig und habe im folgenden Beitrag zusammengefasst, warum Schokolade — bedingt durch technische und sozio-kulturelle Entwicklungen — zu einem Lebensmittel geworden ist, dem nachgesagt wird, dass es fett und süchtig macht.

Diese Selva Maya-Tafel aus dem Hause Chocolat Bonnat hat mich erinnert daran, warum mir das Verkosten und Vergleichen von (hochwertigen) Schokoladen so eine Freude macht: die Verkostung am Abend und am darauffolgenden Morgen zeigten sehr andere Charakterzüge. Und diese Komplexität und die Verschiedenartigkeit, die eine einzige Schokoladentafel zeigen kann, löste heute ein begeistertes Lächeln bei mir aus.

Am vergangen Freitag hatte ich die große Ehre, dass ein Portrait über mich und mein Schaffen im Presse Schaufenster abgedruckt war, verfasst von der netten Sissy Rabl (vielen lieben Dank noch einmal an dieser Stelle!). Zum Nachlesen darf ich den Artikel hier noch einmal veröffentlichen.

Das (Schokoladen)Gute liegt oft so nahe (vor der Wiener Haustür — genauer gesagt in Neu-Pischelsdorf bei Schwechat). Ich bin also zu Michi Salge von AHERZ rausgefahren und durfte mir einen Eindruck von der Manufaktur machen. Bei einem Gespräch habe ich Michi näher zu seinen Beweggründen und seinem heutigen und zukünftigen Schaffen befragt.