Kakaonetzwerke
Kakao hat ein besonderes Naturtalent: das Netzwerken. Denn für eine Tafel der guten Schokolade ist die Zusammenarbeit von sehr vielen Menschen erforderlich. Diese Farmer:innen, Kakaobohnenhändler:innen und Schokoladenmacher:innen sind zumeist sehr weit voneinander entfernt. Ihre Gemeinsamkeit ist die Kakaobohne, die eine engagierte Community quer über den Globus verteilt um sich schart.
Der folgende Überblick erhebt keinen Anspruch auf Vollständigkeit, vielmehr soll er einen Anstoß dahingehend zu setzen, über die weltumspannende Dimension an Zusammenarbeit, die eine einzige Tafel Schokolade birgt, nachzudenken. (Zudem bezieht er sich auf bean-to-bar Schokolade und nicht auf Massenschokolade, die einer anderen Logik folgt.)
Die Wertekette der Schokolade ist lange und komplex und involviert viele verschiedene Akteur:innen, beginnend bei jenen, die die Kakaobäume hegen und pflegen bis dorthin, wo die Schokoladentafel an vorfreudige Konsument:innen überreicht wird. Schätzungen gehen von 5-6 Millionen Kakaofarmer:innen auf der ganzen Welt aus, die zumeist als Kleinbauer:innen eigene Kakaofarmen besitzen und bewirtschaften. Sie produzieren in Summe eine durchschnittliche Jahresernte von 5 Millionen Tonnen Kakao. Um diese Ernte weiterzuverarbeiten, sind im Herkunftsschokoladen-Bereich zumeist Kooperativen tätig. Diese errichten Sammelstellen oder etablieren Abholprozesse für die rohen Kakaobohnen, kümmern sich um Qualitätskontrollen und übernehmen die weitere Verarbeitung, das heißt die zentralisierte Fermentation und Trocknung. Kooperativen arbeiten oftmals mit NGOs oder Regierungseinrichtungen zusammen, um vor Ort die Ausbildung und Infrastrukturen im Kakaoanbau voranzutreiben. Kooperativen sind besonders zentrale Schnittstellen im Kakaonetzwerk, da sie als Intermediäre den Primärproduzent:innen, d.h. den einzelnen Farmer:innen, Zugang zum weltweiten Qualitätskakaomarkt verschaffen und eine faire Entlohnung für den Rohkakao - unabhängig von Börsenspekulationen - sicherstellen können.
Mit diesen Kooperationen arbeiten spezialisierte Kakaodistributions-Unternehmen zusammen, wie z.B. Silva Cacao oder Uncommon Cacao, die einen weiteren Baustein im Kakaonetzwerk abbilden. Sie haben auf der einen Seite langfristige Abnahmeverträge mit den Kooperativen, beteiligen sich auch am Aufbau von neuen Infrastrukturen, Zusammenschlüssen und Ausbildung an Kakaoursprüngen, und lagern zentralisiert große Kakaovorräte in Lagern an Angelpunkten wie Amsterdam, und auf der anderen Seite beliefern sie von dort aus Schokoladenmacher:innen, die aus einem Portfolio an verschiedenen Ursprüngen auswählen und bestellen können. Beide Seiten - sowohl auf der Kakaobohnenproduktion als auch auf der Schokoladenfertigung - hätten ohne sie oft keine Möglichkeit in Handelsbeziehungen miteinander zu treten aufgrund der komplexen Logistik, bürokratischen Einfuhrprozessen und den Abnahmedimensionen. Außerdem setzen sie neue Maßstäbe an tatsächlich fairer Entlohnung für die Kakaofarmer:innen. Diese Zwischenstellen bedienen also einen ganz zentralen Nutzeffekt und sie sind ein extrem wichtiger Knotenpunkt im weltweiten Kakaonetzwerk.
Eine Abzweigung stellen Zertifizierungen und Awards dar. Zertifizierungen stellen Kund:innenvertrauen und nachhaltiges Handeln sicher. Im Kontext von Spezialitätenkakao geht es hier aber nicht um gängige (und aus mehreren Gründen unzureichende) Zertifizierungen wie Fairtrade oder „biologisch“, sondern um designierte Qualitätsmarker im Herkunftschokoladensektor. Die Heirloom Cacao Preservation z.B. verleiht den Titel „heirloom cacao“ und sammelt darunter Anbaugebiete, von Ursprungskakaosorten, die besonders komplexe, einzigartige Aromenspektren aufweisen (vergleichbar ein bisschen mit die Herkunftssiegel DOP in Italien oder AOP in Frankreich, die für Champagner oder Parmesan vergeben werden). Die International Cocoa Organization beschreibt Kakaoursprünge als „Fine Flavour Cacao“, wenn bestimmte Qualitätsmerkmale am Ursprungsort erfüllt sind. Preise wie die Academy of Chocolate Awards oder die International Chocolate Awards bringen den prämierten Schokoladenmacher:innen mediale Aufmerksamkeit und bieten den Kund:innen Orientierung.
Events wie die Chocoa im Amsterdam, das Northwest Chocolate Festival in den USA oder der Salon du Chocolat in Paris bringen Akteur:innen aus allen Schokoladenbereichen und Konsument:innen zusammen. Zertifizierungen, Awards und Veranstaltungen sind durch ihre Verbindungen zu Kakao- und Schokoladenproduzent:innen also ebenfalls Bindeglieder im Netzwerk.
Da die gute Schokolade (leider) (noch) viel Erklärungsbedarf hat, sind Menschen ins Kakaonetzwerk getreten, die eine vermittelnde Rolle einnehmen. Medienschaffende und Gastgebende von Verkostungsrunden erkundigen sich bei Schokoladenmacher:innen direkt über ihr Schaffen, unternehmen Manufakturbesuche, führen Interviews, recherchieren akribisch, berichterstatten leidenschaftlich und geben dieses Wissen weiter an Leser:innen und Teilnehmer:innen. Dazu darf ich meine Wenigkeit als Tafelkuratorin ebenfalls zählen.
Bean-to-bar Schokoladenmacher:innen arbeiten nicht im abgeschotteten Raum vor sich hin, sie unternehmen Reisen zu den Kakaofarmen, mit denen sie arbeiten, sie bilden sich bei Konferenzen und Fachkursen weiter, und sind in engem Austausch untereinander und mit ihren Lieferant:innen. Sie tauschen Wissen untereinander aus, schließen sich oftmals bei Kakaokäufen zusammen, um die notwendige Abnahmemenge zu erreichen und sich Liefer- und Einfuhrkosten zu teilen, sie inspirieren sich gegenseitig. Durch ihre Vertriebswege bilden sie ihre eigenen Netzwerke, bestehend aus Zwischendistributor:innen, Fachgeschäften, Abnehmer:innen wie Cafés und Bäckereien, Veranstalter:innen im Gastronomiebereich und Marktbetreiber:innen und so weiter.
Sie suchen natürlich schließlich auch den Kontakt mit den Konsument:innen, um ihre fantastischen Schokoladentafeln an ihren Bestimmungsort zu bringen - dem neugierigen Gaumen. Aber hier endet der Kakaokreis nicht, denn jede:r Schokoladenmacher:in freut sich, wenn Konsument:innen zurückkommen und ihre Eindrücke schildern. Das stärkt die Beziehung und liefert wertvolle Erkenntnisse für den Schaffensprozess, der wie dargestellt eng verwoben ist mit den vorgelagerten Schnittstellen.
